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来源:日期:2022-06-22浏览:3778
童子鸡
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1只900克
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砂仁
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15克
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肉桂
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10克
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丁香
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4克
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豆蔻
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15克
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草果
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10克
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陈皮
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15克
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白芷
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10克
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良姜
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90克
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食盐
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20克
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蜂蜜
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20克
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水
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适量
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步骤
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具体操作
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步骤1
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将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
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步骤2
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然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
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步骤3
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将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
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步骤4
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然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
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步骤5
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将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
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步骤6
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再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
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步骤7
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捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
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步骤
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具体操作
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步骤1
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新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。
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步骤2
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将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
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步骤3
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晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。
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步骤4
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送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。
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步骤5
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老卤汁倒入锅中烧开。
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步骤6
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没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。香料为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
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步骤7
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卤汁烧开后加入葱姜蒜。
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步骤8
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将烤上色的鸡取出。
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步骤9
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放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。
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步骤10
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卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。
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步骤11
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将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。
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